Yemek Dünyasının Sır Kapıları Aralandı: Neden Birtakım Yiyeceklerin Tadı Sonraki Gün Daha Hoş Oluyor?

Çoğumuz da bu yemekleri ısıtıp tekrar yiyoruz. Örneğin patates kızartması üzere çıtır bir yemek, sonraki güne kaldığı vakit o çıtır dokusunu kaybediyor. Fakat çorba ve güveç üzere bekledikçe hoşlaşan ve dokusundan ödün vermeyen birçok yemek de var.

Göz Atın

Serpme Kahvaltı Kaç Adet Üründen Oluşur? (Kaç Çeşit?)

Türk Usulü Kadayıf ve Katmer Tarifi (Videolu)

Washington’daki Rasika’nın şefi Vikram Sunderam, örnek olarak köriyi veriyor. 

‘Körili bir yemeğin pişirildiği gün tadına baktığınızda ne kadar uygun pişirseniz de damakta tekrar biraz buruk bir tat kalır. Ancak tıpkı yemeği sonraki gün tattığınızda yemeğin içerisindeki baharatlar daha homojen bir halde karışır ve tadı yumuşar. Böylece keskin bir tat almazsınız.’

Yemek kitabı muharriri Samin Nosrat’ın ‘Tuz, Yağ, Asit, Isı’ isimli kitabında yazdığı üzere:

‘Yağ, olağanda fark edilmeyecek olan aromaları damağımıza iletebilir ve tatları artırabilir. Yağ, lisanı kaplayarak, çeşitli aromatik bileşiklerin tat alıcılarımızla daha uzun müddet temas halinde kalmasına müsaade vererek, çeşitli tatlarla ilgili tecrübemizi ağırlaştırır ve uzatır.’

Ancak artan yemeklerin tatlarının bileşimi de değişebilir. Yemek daha tatlı hale gelebilir, acılığı azalabilir yahut daha umami olabilir. Bu, yemeğe ve kişinin tercih ettiği tat profiline bağlı olarak olumlu yahut olumsuz olabilir.

‘Özellikle nişastalı yiyecekler, bir sonraki güne kaldıklarında daha fazla glikoz ve sukroz açığa çıkaracaktır. Ekstradan gelen bu tatlılık, baharat ve asitliği azaltma potansiyeline sahiptir.’

‘Etlerde ise şu biçimde bir değişim olur: etlerdeki proteinler daha fazla parçalanır ve daha yumuşak hale gelir. Bu parçalanmanın bir sonucu olarak, bir yemeğin umamisini geliştirebilen amino asitler salınır.’